پخت نان‌های سبوس‌دار در استان زنجان

همچنین نانی که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شود و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین به عمل می‌آید و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم پخته می‌شود، سالم‌ترین نان‌ است. مواد فیبری موجود در نان سبوس دار، كلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب و از روده دفع می‌كند.
رئیس اتحادیه نانوایان زنجان با بیان این‌که همه واحدهای نانوایی استان ملزم به استفاده از آرد سبوس دار هستند، می‌گوید: آرد مورد استفاده در نان‌های لواش باید 13/5 درصد، نان سنگک 10 درصد و بربری 15 درصد سبوس‌گیری شود. طبق بررسی مرکز پژوهش‌های غلات کشور که به تازگی صورت گرفته است کیفیت نان‌های استان دارای رتبه یک کشوری را دارد. «کمال الماسی» با اعلام این‌که گندم و در نتیجه آردی که در نانوایی‌های استان استفاده می‌شود از کیفیت مطلوبی برخوردار نیست گفت: اما مهارت نانوایان زنجانی در پخت نان باعث شده زنجان از نظر کیفیت نان در رتبه نخست کشوری از میان 31 استان در سال‌های 94 و 95 قرار بگیرد.
الماسی با بیان این‌که در هر واحد نانوایی به طور میانگین3 نفر فعالیت می‌کنند، می‌گوید: در استان 1600 واحد و در شهر زنجان 900 واحد نانوایی وجود دارد که می‌توان نتیجه گرفت 5هزار نفر در نانوایی‌های استان و 2700 نفر در زنجان مشغول به کار هستند.

پخت بهتر نان با حرارت غیر مستقیم
اما آنچه در مورد پخت نان اهمیت دارد، تجهیزات و وسایل پخت آن است. کارشناسان می‌گویند: حرارت غیرمستقیم یا دستگاه‌های گردان در نانوایی‌ها بسیار مناسب است، زیرا حرارت به وجود آمده به صورت یکنواخت تمام سطح نان را در بر می‌گیرد و نان به درجه مغز پختی می‌رسد. علاوه بر آن سوختگی‌ها بر روی نان کاهش می‌یابد و در مصرف انرژی صرفه جویی می‌شود.
مدیرکل استاندارد استان با تأکید بر این‌که فرها و ماشین آلاتی که در نانوایی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد باید استاندارهای کافی را داشته باشند، گفت: نان از قدیم در تنور و به صورت مستقیم روی حرارت قرار می‌گرفت که سبب سوختگی نان می‌شد و بهتر است از دستگاه‌های فر با حرارت غیر‌مستقیم یا دستگاه گردان استفاده شود. یکی از مشکلات اصلی نان‌ها در کشور ما این است که اغلب به صورت سنتی در تنور و با حرارت زیاد و مستقیم پخته می‌شوند. قهوه‌ای یا سیاه رنگ شدن قسمت‌هایی از سطح رویی یا زیرین یا بافت آن‌ها به خصوص در نان‌های لواش و سنگک به همین دلیل است.این قسمت‌های تغییر رنگ داده، مملو از ترکیب‌های آکریلامیدی هستند که مواد سرطان‌زا محسوب می‌شوند.
وی با بیان این‌که اداره استاندارد در محل تولید و فروش دخالت مستقیم دارد، اظهار می‌کند: تمامی بازرسی‌ها در نانوایی‌ها برعهده شرکت غله است.
وی اضافه می‌کند: بازرسی‌های اداره استاندارد در محل تولید آرد است که با برسی‌های صورت گرفته در حال حاضر 6 کارخانه تولید آرد استان از استاندارد کافی برخوردار هستند.

تسهیلات برای بهسازی
مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی استان می‌گوید: در حال حاضر در بیشتر نانوایی‌های استان از جمله در سنگکی‌ها و بربری‌ها از فرهای حرارت مستقیم استفاده می‌شود که این حرارت مستقیم با آتش سبب سوختگی و خمیری شدن نان می‌شود.
«رسول منصوری» در ادامه با بیان این‌که تسهیلاتی برای بهسازی و خرید فرهای با حرارت غیر مستقیم و ماشین‌آلات استاندارد به نانوایی‌ها ارائه می‌شود، می‌گوید: برای بهسازی و نوسازی نانوایی‌ها سالانه اعتباراتی از شرکت بازرگانی و بانک‌های عامل به نانوایی‌ها اختصاص می‌یابد و امسال نیز برای ارائه تسهیلات 7 سهمیه برای بهسازی نانوایی‌ها به شهرستان‌های استان ارائه شده است.طبق توافقنامه‌ای که بین وزارت بازرگانی و معاونت برنامه‌ریزی شرکت بازرگانی دولتی ایران تنظیم شده است، طرح بهسازی و نوسازی واحدهای نانوایی در کشور برای افزایش کیفیت نان اجرا می‌شود.

اجرای طرح پویش
مدیرعامل شرکت غله زنجان در ادامه با اشاره به اجرای طرح پویش در نانوایی‌های استان ادامه می‌دهد: اجرای طرح پویش در نانوایی‌های استان باعث افزایش کیفیت نان خواهد بود. در این طرح ماهانه از نان‌های نانوایی‌ها از نظر میزان استفاده از نمک و آرد سبوس‌دار و کیفیت نان نمونه‌گیری می‌شود و نتایج آن در 2 ماه اعلام می‌شود. وی ادامه می‌دهد: در طرح پویش اخیر( آبان و آذر ماه) استان زنجان در پخت نان لواش و تافتون رتبه یک کشوری و در نان سنگک و بربری رتبه دوم کشوری را در کیفیت پخت به خود اختصاص داده است.

بهداشت نانوایی‌ها
مردم ایران با سرانه مصرف 160کیلوگرم نان، پر مصرف ترین مردم جهان هستند. به همین دلیل مصرف نان بهداشتی و سالم که نیازهای بدن هر فرد را تامین کند ضروری است.
یکی از راه‌های حفظ بهداشت و سلامت مصرف‌کنندگان مواد غذایی،پخت و تهیه نان بهداشتی است. البته استفاده از نان بهداشتی سالم در میان وعده‌های غذایی مختلف از مصارفی است که اقشار کم درآمد در کنار بقیه اقشار بیشترین مقدار استفاده از این مواد مغذی را دارند.
شرایط بهداشتی در برخی از نانوایی‌ها نشان می‌دهد که متاسفانه ابزارها و تجهیزات غیر بهداشتی مانند وسایل و ابزار کار آلوده استفاده می‌شود.
این موضوع نظارت هر چه بیشتر ادراه محیط بهداشت بر این واحدها را می‌طلبد و بازرسی‌های مکرر بهداشت محیط در نانوایی‌ها باعث افزایش شرایط بهداشتی در این واحدها خواهد شد.

شرایط بهداشتی نانوایی ها
مدیرکل گروه بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی استان با بیان این‌که چند موضوع مهم بهداشتی در نانوایی‌ها اجباری است، می‌گوید: مساحت حدود 65 تا 70 متر مربع، انبار مناسب، مجهز بودن به آب سرد و گرم، سرویس بهداشتی مناسب و تجهیزات نانوایی استاندارد مثل ابزار کار، از شرایط اصلی کار در نانوایی‌هاست. «جمال ناصحی» با بیان این‌که علاوه بر آن رعایت بهداشت فردی و عمومی در نانوایی‌ها الزامی است، اضافه کرد: کارگران باید دارای کارت بهداشت باشند و در حین پخت لباس کار روشن و پاکیزه به تن داشته و ظاهری آراسته و موهای مرتب و دست‌های تمیز و کلاه بهداشتی داشته باشند. وی ادامه می‌دهد: استفاده از مواد اولیه مرغوب و رعایت نکات بهداشتی در نگهداری آرد سبوسدار از جمله مباحثی است که نانوایان ملزم به رعایت آن هستند. وی به بازرسی‌های بهداشت محیط از نانوایی‌ها اشاره می‌کند و ادامه می‌دهد: نانوایی‌ها حداقل باید هرفصل یک بار از سوی بهداشت محیط مورد بازرسی قرار بگیرند، ولی به دلیل شراط حساس نان و استفاده روزمره مردم از آن هر ماه یک‌بار و یا بیشتر، از این واحدها بازرسی می‌شود که در صورت مشاهده تخلف، غیربهداشتی بودن و یا استفاده از آرد نامناسب با نانوایی برخورد می‌شود. ناصحی در پایان می‌گوید: امسال در بازرسی‌هایی که از واحدهای نانوایی‌های زنجان داشتیم 40 واحد به دلیل رعایت نکردن نکات بهداشتی تعطیل شدند.