سلامت نیوز: برای کشوری که سالانه حدود ده میلیون تن نان مصرف می‌کند، سلامت نان‌های مصرفی، تاثیر مستقیمی در سلامت جامعه دارد. در شرایطی که گفته می‌شود میزان مصرف نان در کشور ما بیش از دو برابر کشورهای اتحادیه اروپاست، با وجود مصرف بالای نان میان ایرانی‌ها، این قوت غالب، چندان هم که فکر می‌کنیم سالم و بهداشتی نیست.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه جام جم، براساس آمارهای رسمی، هر ایرانی در طول سال به طور میانگین 117 کیلوگرم نان مصرف می‌کند. در این بین، بیش از 90درصد نان مصرفی کشور را نان‌های سنتی مثل لواش، سنگک، بربری و … تشکیل می‌دهد و فقط کمتر از 10 درصد از بازار نان‌های مصرفی کشور در اختیار نان‌های صنعتی است.

عمده مشکلات بهداشتی در این حوزه به همان بازار 90 درصدی نان‌های سنتی برمی‌گردد. اگرچه سازمان‌های مختلفی در کشور، متولی نظارت بر سلامت نان هستند، اما هنوز هم در گوشه و کنار کشور، گاه نان‌هایی به دست مصرف‌کننده می‌رسد که فیلتر نظارت‌ها را دور زده و از حداقل استانداردهای بهداشتی و سلامتی بی‌بهره‌اند.

درصد بالای جوش‌شیرین

ایرانی‌ها سالی حدود 7000 میلیارد تومان، صرف خرید نان می‌کنند. چنین بازار بزرگ و پرسودی، فرصت خوبی برای جولان سودجویان است که با پایین آوردن کیفیت و هزینه تمام شده تولید نان، به سودهای کلان برسند.

دکتر ضیاالدین مظهری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه در گفت‌وگو با جام‌جم، یکی از عمده مشکلات نان‌های مصرفی کشور را گرفتن «سبوس» نان می‌داند. در حالی که به باور عامه مردم، نان هرچقدر سفیدتر باشد، نان سالم‌تری است، اما مظهری تاکید دارد که وقتی نان بسیار سفید باشد، به این معنی است که سبوس آن جدا شده و در نتیجه ارزش غذایی آن از بین رفته است.

نحوه تخمیر نان در کشور ما هم مشکل دیگری است که مظهری به آن اشاره دارد. به گفته او، از آنجا که برخی نانوایی‌ها می‌خواهند با سرعت بیشتری، نان را تولید و عرضه کنند، به آن جوش شیرین می‌زنند که همین مساله سلامت جامعه را به خطر می‌اندازد.

به گفته مظهری، درست است که نان‌های صنعتی معمولا سالم‌تر از نان‌های سنتی در ایران هستند، اما این مساله هم به سلامت آردها، بسیار مرتبط است.

وقتی از کودهای شیمیایی و سموم آفت‌کش به شکل وسیعی در مزارع گندم استفاده می‌شود، در این حالت به قول این استاد دانشگاه، نمی‌توان انتظار داشت که آرد سالمی به دست نانوا برسد.

راه‌حل علمی: فرهنگ‌سازی برای تغییر ذائقه مردم

نظارت بر سلامت نان، وظیفه دستگاه‌های متعددی است که اتفاقا وجود چنین متولی‌ای در این حوزه، کار نظارت را سخت‌تر کرده است. سازمان غذا و دارو، سازمان ملی استاندارد، اداره‌کل بهداشت و محیط وزارت بهداشت، اتحادیه‌ها و اصناف، عمده‌ترین نهادهایی هستند که به سلامت نان نظارت دارند.

پیشتر دکتر بهروز جنت، مدیرکل نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی، آرایشی و بهداشتی سازمان غذا و دارو هم که به مشکل متولیان متعدد در حوزه نظارت نان اشاره کرده بود، یادآور شد: متاسفانه نان یک متولی ثابت ندارد و در هر مرحله از تولید آن یک سازمان موظف به نظارت بر آن است.

درخصوص مصرف جوش‌شیرین در نان‌های سنتی که همچنان در برخی نانوایی‌ها تداوم دارد، این مقام مسئول توضیح داد: از آنجا که استفاده از خمیر مایع در نان‌ها برای نانوایی‌ها هزینه بالایی دارد، برخی نانوایی‌ها برای پخت نان از جوش‌شیرین استفاده می‌کنند. همچنین مساله «بلانکیس» که همان سفید کردن نان است در خصوص نان‌های سنتی نیز مطرح می‌شود که تنها راه حل این مشکلات، گرایش مردم به مصرف نان‌های صنعتی ضمن اصلاح تولید نان‌های سنتی است.

حتی به قول این مقام مسئول، در زمان گذشته مواردی مثل اسپری نفت کوره بر روی نان مطرح شده بود که مدتی مردم این نان‌ها را مصرف می‌کردند و دچار مشکلات شده بودند، بنابراین باید با برنامه‌ریزی دقیق مصرف نان‌های سنتی را کاهش دهیم و برای مصرف نان صنعتی فرهنگ‌سازی کنیم.

البته شکی نیست که نمی‌توان برای هر نانوایی، یک ناظر شبانه‌روزی گذاشت، اما اگر استقبال مردم به سمت استفاده از نان‌های صنعتی افزایش یابد، ناخودآگاه تولیدکننده نان سنتی هم مجبور می‌شود برای حفظ مشتری هم که شده، کیفیت و بهداشت نان تولیدی‌اش را افزایش دهد.

آلودگی‌های میکروبی و قارچی در نان‌ها

اگر پای حرف متخصصان بنشینید، اغلب آنها تاکید دارند که نان‌های صنعتی در اغلب موارد سالم‌تر، بهداشتی‌تر و غنی‌تر از نان‌های سنتی است. دکتر میترا زراتی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران هم در گفت‌وگو با جام‌جم تاکید دارد که نان‌های صنعتی به دلیل این‌که با کمترین تماس دست و حضور فیزیکی نیروی انسانی تولید می‌شود، محصول سالم‌تری نسبت به نان‌های سنتی است.

در فرآیند تولید نان‌های سنتی، به گفته این متخصص، گاهی آرد نانوایی‌ها در مغازه‌هایی نگهداری می‌شوند که این آردها با وجود کمی رطوبت، دچار آلودگی‌های میکروبی و قارچی می‌شوند و همین آلودگی‌ها هم وارد نان می‌شوند.

حتی استفاده از سنگ برای پختن نان سنگک هم به گفته این استاد دانشگاه، کم‌خطر نیست و می‌تواند سلامت انسان را به خطر بیندازد؛ چون ممکن است برخی آلودگی‌ها از سنگ وارد نان شود. سفید کردن نان‌های سنتی هم به قول زراتی، ویتامین‌های «E» و «D» موجود در نان‌ها را از بین می‌برد.

این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران عنوان می‌کند: استفاده از جوش شیرین در نانوایی‌های سنتی موجب افزایش فشار خون و پوکی استخوان می‌شود.

30 درصد نان‌ها به دورریز تبدیل می‌شود

اگر با گزارش‌های رسمی جلو برویم، بیش از 30 درصد نان‌های مصرفی کشور ما به دورریز تبدیل می‌شوند. شاید در ظاهر فکر کنید که دورریز نان با کیفیت و سلامت نان، ارتباط ندارد، اما دکتر علی کشاورز، مدیر گروه تغذیه بالینی دانشگاه علوم پزشکی تهران در گفت‌وگو با جام‌جم یادآوری می‌کند: هرچقدر کیفیت نان بهتر باشد، دورریز آن کمتر است اما وقتی از آرد بی‌کیفیت و پخت غیراستاندارد استفاده می‌شود، معلوم است که در این شرایط، بسیاری از نان‌های تولیدی ما به دورریز تبدیل می‌شود.

استفاده از آردهای سوخته، ماندگاری پایین اغلب نان‌های سنتی، رعایت نکردن بهداشت فردی در برخی نانوایی‌ها، پایین بودن کیفیت آردهای تولید نان و حمل و نگهداری غیراستاندارد آردها هم از دیگر مشکلاتی است که هنوز هم در برخی نانوایی‌های کشور، حل نشده باقی مانده است که به نظر می‌رسد رفع این مشکلات، جز با عزمی ملی و هماهنگی بیشتر نهادهای ناظر، میسر نخواهد شد.